潮洲丸子之味然香




　　南方网讯　鱼丸、牛肉丸之类的，在我的记忆中，最深刻的莫过于周星驰电影食神里出现的滑稽现面。在广州，第一次认识鱼丸、牛肉丸就在海珠广场旁边这家名叫“味然香”的临街小铺里。

　　这家不足５０平米的小铺里，藏在诺大三个批发市场（干货、文具玩具和精品）中间，每日里人流川流不息，打早上８点钟，摆开四方桌，招呼八方客。

鱼丸可当乒乓球打

　　这味然香临街小铺做的只有一档生意，就是潮汕丸子，鱼丸、牛肉丸、
牛筋丸，做的红红火火靠的是小小丸子。俗话说：小吃、陶艺、功夫茶乃潮
洲三绝。其小吃沙茶、手槌牛肉丸、馄饨、笋卷煎、鸭粥等，早已名声在外。到今天，这丸子也实现了现代化的工业生产模式，所有丸子都是半成品，吃时大勺一舀，倒到碗里，和着热汤，香喷喷别提有诱人。再加点本小店的独门辣椒酱，人挨着人坐着，人人面前一碗鱼丸粉或牛肉丸粉或牛筋，细听，一时哗哗声细作，别提多爽。

　　本小记猫在此小店早有一段时日，公差私差到海珠广场，大多都要去吃上一碗鱼丸河粉。买完票，一般时候都要排队等候，服务员每碗洒上芹菜未，接着一勺汤很利落地倒入碗里，或粉或面，丸子也接着下。雪白的鱼丸，清澈的汤上漂着绿色芹菜未，还有炸成金黄色的蒜蓉，色、香俱，看着食欲都会大开。夹一个鱼丸，咬上一口，生脆有声音，保留潮菜一贯的淡香口味，其弹力有如可以当乒乓球打似的。还真别说，店主信誓旦旦鱼丸的弹力确是可以拿来当乒乓球用的，不信可以现场试演一下。你要是第一次去吃，来一碗什锦丸最合适不过了，三种丸子一网打尽，堪是划算。

木棍打出牛肉丸

　　除了鱼丸，本人最爱的就是牛肉丸了。店主毫不讳言牛肉丸一向以来以客家的牛肉丸做的最好，最够味道，只遗憾现在虽客家菜遍地开花，但客家牛肉丸却是处处难寻，一下子似销声匿迹了般，让人费解，唯留下潮汕牛肉丸了。这牛肉丸的制作方式很是复杂，真正的牛肉丸都是要用木棍打出来的。选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量３公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌１５分钟，随后用大盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约８分钟，捞起牛肉丸。这就成了我们现在吃到的牛肉丸。

　　据了解，早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。现在，不管牛肉丸或是鱼丸，你要是吃的过瘾，可以在店里称一斤半斤的回去自己做。